มะพร้าว

มะพร้าว

มะพร้าว
มะพร้าว เป็นวัตถุดิบหลักที่สำคัญในการทำขนมไทยและอาหารไทย

1. มะพร้าวห้าว
มะพร้าวห้าว หรือมะพร้าวแก่จัด เป็นมะพร้าวที่นำมาขูดเพื่อคั้นเป็นกะทิ เพื่อใช้ในการปรุงอาหาร แบ่งเป็น

1.1 หัวกะทิ
วิธีคั้นหัวกะทิ โดยใส่น้ำลงไป 1/4 ของเนื้อมะพร้าว และต้องใช้น้ำอุ่น ๆ คั้นกะทิ เพราะน้ำอุ่นจะช่วยให้คั้นกะทิได้ง่ายมากขึ้น แล้วยังช่วยทำให้ความมันของกะทิออกมามากกว่าการคั้นด้วยน้ำอุณหภูมิปกติด้วย

การคั้นครั้งแรก เราเรียกว่า การคั้น ‘หัวกะทิ’ หัวกะทิจะมีความข้น หวาน มัน หอม และสามารถนำไปใช้ได้ทั้งในอาหารหวาน และ อาหารคาว

1.2 กะทิกลาง
กะทิกลาง คือ การนำกากจากการคั้นครั้งแรกไปคั้นกับน้ำเป็นครั้งที่สอง เรียกว่า ‘กะทิกลาง’ วิธีคั้นกะทิกลาง ก็คั้นคล้าย ๆ กับการคั้นหัวกะทิ แต่เพิ่มปริมาณของน้ำมากขึ้น หากต้องการเข้มข้นก็เติมน้ำลงไป 1/2 ของเนื้อมะพร้าวแล้วคั้นน้ำได้เลย

1.3 หางกะทิ
หางกะทิ คือการคั้นกับน้ำเป็นครั้งที่สาม ต่อจากการคั้นกะทิกลาง เมื่อคั้นต่อมาจะได้เป็น ‘หางกะทิ’

กะทิกลางกับหางกะทิ ใช้ในอาหารที่ไม่ต้องผัดเครื่องแกงกับหัวกะทิ แต่ให้เทกะทิกลางและหางกะทิลงเคี่ยวไปกับเครื่องแกงนั้น ๆ เลย เช่น แกงหน่อไม้ดอง แกงคั่วต่าง ๆ กะทิกลางและหางกะทิยังใช้เคี่ยวกับเนื้อสัตว์ต่าง ๆ ให้นุ่มก่อนนำไปประกอบอาหารได้อีก

2. มะพร้าวทึนทึก
มะพร้าวทึนทึก เป็นมะพร้าวลักษณะกลางอ่อนกลางแก่ เนื้อนุ่ม หอม มัน อร่อย จึงเหมาะกับการนำมาขูดฝอยเพื่อใช้โรยหน้า หรือคลุกไปกับขนมไทยชนิดต่าง ๆ

ก่อนจะนำมะพร้าวทึนทึกมาโรยหน้า ควรนำมะพร้าวทึนทึกที่ขูดแล้วมานึ่งให้สุกก่อนเพื่อยืดอายุของมะพร้าวให้อยู่ได้นานมากขึ้น เมื่อมะพร้าวนึ่งสุกดีแล้ว นำมาโรยบนหน้าขนมไทยได้หลายชนิด เช่น ขนมมัน ขนมเผือก ขนมตาล ขนมกล้วย ขนมฟักทอง ขนมเปียกปูน ขนมหยกมณี ฯลฯ

มะพร้าวทึกทึน ที่ใช้สำหรับคลุกขนมอย่างขนมมันสำปะหลัง ขนมขี้หนู ขนมถั่วแปป ขนมต้ม จะขูดเป็นเส้นยาวแต่ก็ยาวไม่เกิน 1 นิ้ว หากจะนำไปกวนทำเป็นไส้กระฉีกของขนมต่าง ๆ เช่น ขนมสอดไส้ เกษรลำเจียก หรือนำไปทำตัวขนม อย่าง กระเช้าสีดา มะพร้าวแก้ว ก็จะขูดแตกต่างจากมะพร้าวที่นำไปคลุกกับขนม

3. มะพร้าวอ่อน
มะพร้าวอ่อน จะเป็นมะพร้าวที่มีน้ำมะพร้าวที่มีรสชาติหอมหวาน เหมาะกับการทำขนม เช่น วุ้นมะพร้าวน้ำหอม ขนมต้มน้ำมะพร้าวอ่อน น้ำมะพร้าวอัญชัน หรือทำเบเกอรี่ เช่น เค้กมะพร้าวน้ำหอม ทาร์ตมะพร้าวอ่อน ฯลฯ

ส่วนเนื้อมะพร้าวด้านในนั้นสัมผัสนุ่ม ละมุน เหมาะสำหรับขูดใส่ในขนมประเภทหม้อ เช่นบัวลอยไข่หวานมะพร้าวอ่อน สาคูมะพร้าวอ่อน ครองแครงกะทิทะพร้าวอ่อน กล้วยไข่บวชชีมะพร้าวอ่อน ทับทิมกรอบ ทองม้วนมะพร้าวอ่อน

4. มะพร้าวกะทิ
มะพร้าวกะทิ เป็น มะพร้าวแก่ มีน้ำหนักมาก เนื้อสัมผัสของมะพร้าวจะมีลักษณะข้นเหนียว เนื้อหนานุ่ม สีขาวขุ่น นิยมใส่ในขนมที่ทานกับน้ำกะทิ เช่น ลอดช่อง มะพร้าวกะทิลอยแก้ว ขนมใส่น้ำแข็งใส

.....

มะพร้าวห้าว

.

มะพร้าวทึนทึก

.

มะพร้าวอ่อน

.

มะพร้าวกะทิ